Saucen und Gelees
Rezept Madeira-Gelee, Sherry-Gelee, Portwein-Gelee -Aspik
Das nachfolgend beschriebene Gelee ist für Pasteten und Terrinen und als Basis für Madeira- oder Sherry-Gelee geeignet.
100g Eiweiss
1 kl. Zwiebel
50g Porree
50g Sellerieknolle
Petersil (mit Stengeln)
1TL Salz
8 weisse Pfefferkörner
1 halbes Lorbeerblatt
1000g heller Fond (Gemüse, Fleisch oder Fisch - je nach Geschmacksrichtung)
100g Weißwein oder 50g milder Essig
35g Gelatinepulver oder Blätter (+20 % wenn 200g Madeira oder Sherry noch zugegeben werden)
Klein gewürfeltes Gemüse und die Gewürze in das leicht
aufgeschlagene Eiweiss einarbeiten
Diese Mischung in den noch kalten Fond einrühren und unter ständigem
Rühren mit dem Schneebesen zum Kochen bringen und kurz durchkochen.
Vom Herd nehmen und 40 Minuten durchziehen lassen.
Filtrieren und dann die Gelatine darin auflösen (ev. wieder etwas erwärmen).
Für Madeira oder Sherry-Gelee nun noch 200g Madeira oder Sherry hinzufügen.
(Diesfalls natürlich die Gelatine-Menge anpassen !).
Soll kristallklares Gelee ergeben, welches bei Raumtemperatur gerade noch fest genug ist.
Weitere Rezepte
Die Rezepte können mit verschiedenen Alkoholen hergestellt werden.
| Madeira-Aspik | 50% | 75% | Std. | 125% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Blatt Gelatine | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | 16 | 24 |
| Geflügelsuppe fettfrei oder Wasser | 125 | 190 | 250 | 312,5 | 375 | 500 | 750 |
| Salz nach Wunsch | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Madeira gramm | 15,0 | 22,7 | 30,0 | 37,5 | 45,0 | 60,0 | 90,0 |
| Summe | 144 | 218 | 288 | 360 | 432 | 576 | 864 |
| Madeira-Aspik 2 | 50% | 75% | Std. | 125% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Madeira | 62,5 | 95 | 125 | 156,25 | 188 | 250 | 375 |
| Gelatine Blätter | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 8 | 12 |
| Summe | 65 | 98 | 129 | 161 | 194 | 258 | 387 |
Das Ergebnis sehen Sie hier auf den Fotos.
Der Geschmack ist leicht "wässrig". Ich glaube ich habe zu wenig gesalzen.
Im Nachhinein betrachtet ist vermutlich as Gelee aus 100% Madeira günstiger.
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